In vista del Natale, Sal De Riso, colui che a dispetto delle sue origini partenopee viene annoverato tra i maestri del dolce milanese per eccellenza, il panettone, ci svela la sua preziosa ricetta per preparare in casa il dolce delle feste. Ecco il panettone milanese.
Ingredienti
- Primo impasto: 100 g lievito naturale, 420 g farina 00, 130 g zucchero, 100 g burro, 135 g acqua, 110 g tuorli d’uovo
- Secondo impasto: 110 g farina 00, 180 g tuorli, 110 g zucchero vanigliato a velo, 130 g burro morbido, 26 g miele d’acacia, 8,5 g sale, 75 g acqua, 250 g cubetti d’arancia candita, 150 g cedro candito, 350 g uvetta, 1 bacca di vaniglia, 1 arancia, 1 mandarino
Procedimento
Primo impasto: sciogliamo lo zucchero nell’acqua, quindi mettiamo la miscela in planetaria ed uniamo la farina 00. Cominciamo ad impastare con il gancio, quindi inseriamo il lievito naturale rinfrescato qualche ora prima. Inseriamo, pian piano, i tuorli d’uovo, continuando ad impastare. Amalgamati i tuorli, inseriamo il burro morbido a pezzetti. Lavoriamo con il gancio (in totale per 20 minuti circa). Copriamo la ciotola con l’impasto e lasciamo lievitare per 10-12 ore a 24-26°: deve triplicare il volume.
Secondo impasto: inseriamo l’impasto lievitato in planetaria ed uniamo la farina, metà dell’acqua e lavoriamo con il gancio fino ad ottenere un composto omogeneo. Inseriamo, quindi, lo zucchero ed i tuorli d’uovo in 2-3 volte, continuando ad impastare. Aggiungiamo anche il burro morbido a pezzetti (poco per volta), il miele ed i semi di vaniglia. Quando l’impasto è liscio, aggiungiamo l’acqua rimasta, il sale e, successivamente, i canditi, l’uvetta e le scorze grattugiate degli agrumi. Lasciamo impastare, in totale, per 40 minuti circa. Dividiamo l’impasto ottenuto in panetti di 1 Kg e 100 g circa. Arrotondiamo i panetti e li lasciamo lievitare per 1 ora a 28°. Arrotondiamo nuovamente il panetto con le mani e lo inseriamo nell’apposito stampo in carta. Lasciamo lievitare per 6-7 ore, ovvero fino a quando l’impasto raggiunge il bordo dello stampo.
Con un coltello affilato, incidiamo una croce sulla superficie del panettone e mettiamo una noce di burro al centro dell’incisione. Cuociamo in forno caldo a 175° per 50 minuti circa: il cuore del prodotto deve raggiungere i 95°.
Appena sfornato il panettone, va immediatamente capovolto e lasciato raffreddare in questa posizione (infilzatelo alla base con degli stecchi da spiedino per semplificare l’operazione). Una volta freddo, va chiuso in un sacchetto di plastica entro breve tempo.