Il maestro dei lievitati, Renato Bosco, ci spiega come preparare in casa il dolce che, insieme al panettone, è il protagonista delle tavole delle feste: il pandoro.
Ingredienti
- 1° impasto: 250 g farina tipo 0, 50 g pasta madre, 160 g uova, 50 g zucchero, 80 g burro
- 2° impasto: 50 g farina tipo 0, 2 g malto, 40 g tuorli, 100 g panna fresca, 3-4 g sale
- Emulsione: 75 g burro, 30 g zucchero, 50 g burro di cacao, 70 g miele, 1 bacca di vaniglia
Procedimento
Prepariamo una emulsione, mescolando insieme il burro a pomata, lo zucchero, il burro di cacao, il miele ed i semi di vaniglia. Conserviamo in frigorifero: servirà il giorno dopo per il secondo impasto.
1° impasto: mettiamo in planetaria la farina e 1/3 delle uova fredde. Inseriamo il lievito madre già rinfrescato e, alternandoli, lo zucchero e le uova rimaste. Quando l’impasto è formato, aggiungiamo il burro morbido a tocchetti. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo l’impasto e lo lasciamo riposare per una notte intera a 28°.
2° impasto: trasferiamo il 1° impasto lievitato in planetaria, insieme alla farina e parte dei tuorli d’uovo. Aggiungiamo il malto, parte della panna, il sale, i tuorli rimasti e, pian piano, la panna avanzata. Lavoriamo ancora con il gancio per qualche minuto, quindi, aggiungiamo pian piano l’emulsione di burro, miele e vaniglia preparata il giorno prima. Lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciamo riposare per 30 minuti a 28°.
Diamo la forma di una sfera liscia, pirlando l’impasto. Lasciamo lievitare su un piano imburrato per 1 ora a 28°.
Pirliamo nuovamente l’impasto (diamo la forma di una palla liscia con le mani) e lo inseriamo all’interno dello stampo ben imburrato. Lasciamo lievitare per 6 ore circa a 28°, ovvero finchè l’impasto raggiungere i bordi dello stampo. Cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 50-60 minuti (per 1 Kg di pandoro). Lasciamo raffreddare per un’ora nello stampo, quindi sformiamo e lasciamo raffreddare completamente su una grata.