La ricetta dei paccheri ripieni alla Petronilla di Luisanna Messeri del 15 maggio 2014 –La prova del cuoco
La rossa preferita di Antonella, e non solo, la simpaticissima brociona Luisanna Messeri, dopo essere stata introdotta dalla canzoncina “Luisanna dai capelli rossi“, all’interno della sua rubrica della cucina del casale, quest’oggi propone un’altra ricetta del passato e della tradizione, una ricetta della famosa Petronilla, donna vissuta oltre un secolo fa. Prepariamo quindi i paccheri ripieni alla Petronilla.
Ingredienti: 400 g di paccheri grossi, 80 g di prosciutto crudo, 1 pezzetto di bollito cotto con 1 cipolla, 1 carota, 1 costa sedano, una manciata di funghi porcini secchi, burro q.b., 2 uova bio, Grana grattugiato q.b., Sale e pepe, Sale grosso q.b.
Lessiamo i paccheri per 20 minuti, li scoliamo e li tagliamo per il lungo, li facciamo asciugare stendendoli aperti. Prepariamo il ripieno amalgamando la carne avanzata e tagliata finemente con due fette di prosciutto fatte a tocchetti e i funghi porcini che prima cuociamo in padella con del burro, uniamo un uovo, amalgamiamo e poi tritiamo bene tutto al coltello. Farciamo ogni pacchero con il composto fatto, li arrotoliamo e mettiamo in una teglia, mettiamo sopra un po’ di burro fuso, un pochino di altro ripieno rimasto, spolveriamo di parmigiano e inforniamo per 15 minuti e buon appetito.
Di seguito vi riportiamo la ricetta scritta proprio da Petronilla:
Se dunque, il primo giorno che vi troverete in credenza un po’ di lesso o, meglio ancora, di stufato, voleste ammannire il piatto… comperate dal fornaio, o dal pastaio, circa mezzo chilo di cannoli; cioè di quei maccheroni grossi; di quei maccheroni giganti; di quei maccheroni lunghi una spanna; tranciati dritti, e larghi da due a tre centimetri. Cucinateli in acqua salata per 20 minuti, in modo che la pasta sia cotta, come si suol dire, “al dente”; scolateli; tagliateli per il lungo; stendeteli, ben aperti, sul tagliere; e mettete, su ciascuno d’essi, un po’ del ripieno che avrete in precedenza preparato colla carne avanzata dal giorno innanzi.
Alla carne avrete cioè aggiunto: due fette di prosciutto o due o tre fegatini di pollo, od una cervella, od un pizzico di funghi già cucinati nel burro.
Il tutto dovrà essere ben ben tritato fino colla mezzaluna, e ” legato ” infine con un uovo intero. Se poi avrete fatto un miscuglio con un po’, di ciascuna di tutte queste ” ghiottonerie ” il piatto riuscirà, allora, ve l’assicuro, superlativo. Riempiti i cannoli, arrotolateli in modo che riprendano la loro primitiva forma perfettamente cilindrica;
metteteli, ben disposti, in un capace tegame; versate sopra burro fuso nel quale avrete stemperato un po’ del ripieno che sarà stato, per ciò, messo da parte;
cospargete di parmigiano trito e infornate per 15 minuti circa. * * * Il primo giorno che vi sarà avanzato un bel po’ di carne dal pranzo del giorno innanzi… fate anche voi questo piatto, e mi saprete poi dire se anch’esso valga o non valga… ” proprio un Perù! “. Petronilla
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