Venerdì pesce, venerdì Pascucci. Lo chef stellato propone un primo piatto con i “pesciacci“, ovvero quei pesci che spesso vengono ritenuti di terz’ordine. Prepariamo i paccheri con pesciacci rosmarino e bottarga.
Ingredienti
- 300 g paccheri, 300 g pesciacci, 1 spicchio d’aglio, 2 rametti rosmarino, 1/2 bicchiere vino bianco, 1 cucchiaino aceto, 1 mestolo brodo vegetale, bottarga di tonno
Procedimento
Sfilettiamo i pesci e teniamo anche lo scarto. In un tegame, scaldiamo un generoso filo d’olio (un dito) con dell’aglio affettato e del peperoncino. Mettiamo a soffriggere gli scarti del pesce e sfumiamo con il vino bianco. Profumiamo con del rosmarino ed aggiungiamo un goccio di aceto e dei pomodorini a pezzetti. Dopo qualche minuto di cottura, frulliamo il tutto con un mixer ad immersione, oppure, semplicemente lo filtriamo, buttando le carcasse.
Tagliamo a pezzettini i filetti dei pesciacci (triglia, muggine, tracina ecc). Li facciamo rosolare in padella con un filo d’olio, dei pomodorini a pezzetti e senza pelle e del sale. A parte, lessiamo i paccheri e li scoliamo al dente. Saltiamo i paccheri in padella con i filetti di pesce rosolati. Aggiungiamo un po’ del brodo di carcasse e facciamo insaporire qualche istante sul fuoco. Serviamo con una spolverata di bottarga a crudo.