Venerdì pesce, con Gianfranco Pascucci. Lo chef stellato propone un piatto a base di orata. Un pesce nobile e versatile, che Pascucci rende protagonista di un piatto raffinatissimo. Ecco la ricetta dell’orata con asparagi e tartufi neri.
Ingredienti
- 1 Kg spigola, 1 spicchio aglio, 6 asparagi fini o asparagina, 2 cipollotti, favette fresche, piselli, 50 g tartufo nero, brodo di pesce ristretto con succo di mezzo limone
Procedimento
Dunque, prendiamo dei filetti di orata e ne ricaviamo dei tocchi che scottiamo, dalla parte della pelle, in padella, con un filo d’olio ed una spolverata di sale. Giriamo a cottura quasi ultimata. Intanto, tritiamo sedano, carota e cipollotto e mettiamo in un pentolino, con un filo d’olio, basilico e del prezzemolo. Uniamo anche gli scarti di asparagi e la testa del pesce seccata; sfumiamo con il vino bianco e facciamo cuocere per 20 minuti, allungando all’occorrenza con brodo vegetale o acqua. Uniamo gli asparagi all’orata, sfumiamo con un po’ di brodo filtrato ed aggiungiamo le favette spellate. A piacere, profumiamo con tartufo tritato. Sfumiamo con dell’altro brodo. Profumiamo con del succo di limone.