Luca Montersino, torna a proporre le sue idee per il brunch, ossia per la colazione rinfornzata. L’obiettivo di questa colazione è quella di arrivare sazi fino a cena, saltando quindi il pranzo. Oggi scegliendo tra una preparazione dolce ed una salata, opta per la seconda, preparando una specie di panino Milano.
Ingredienti:
- 1250 g di pasta choux per eclairs
- per le cipolle caramellate: 450 g di cipolla, 70 g di zucchero vanigliato medio, sale e pepe qb, 80 g di vino bianco, 80 g di aceto rosso
- per la crema di taleggio: 550 g di panna, 90 g di burro, 600 g di formaggio taleggio, 18 g di gelatina in polvere, 60 g di porri, 1 g di sale e pepe
- per il montaggio: 400 g di salame Milano
1] Scaldiamo un goccio di olio in una casseruola, tagliamo le cipolle bianche a fettine sottili e poi ancora a pezzettini, le uniamo nella casseruola, le facciamo rosolare aggiungendo anche un pochino di pepe. Aggiungiamo poi lo zucchero, un po’ di sale e facciamo caramellare a fiamma alta, poi uniamo il vino bianco e l’aceto. Facciamo quindi cuocere per 30 minuti.
2] In un’altra casseruola facciamo appassire i porri tagliati finemente con un goccio di olio, li facciamo stufare qualche minuto unendo un goccio di acqua, poi aggiungiamo la panna, il formaggio taleggio tagliato a pezzi grossi, il burro, facciamo cuocere il tutto arrivando a 85° in modo che tutto si sciolga, poi completiamo unendo la gelatina in fogli ammollata nell’acqua. Frulliamo quindi ad immersione, poi regoliamo di sale.
3] Prendiamo gli chou fatti a forma di cimbella, o usiamo anche un comune panino e li taglamo a metà. Farciamo gli chou o il panino con uno strato di crema di taleggio e con un po’ di composta di cipolle. Facciamo ancora uno strato di crema di taleggio, chiudiamo il panino e li rivestiamo esternamente con le fette di salume crudo Milano.
Buon appetito.
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