La ricetta della meringata con frutta di Sal De Riso del 16 maggio 2015 – La prova del cuoco
Marco non sta più nella pelle, perchè è’ arrivato il momento del dolce, pensato e preparato dalle abilissime mani del pasticcere dei pasticceri, Sal De Riso, che oggi si cimenta a preparare un semifreddo estivo, fresco e gustoso: la meringata con frutta.
Prepariamo due meringhe diverse: una francese e una svizzera. Per la francese 200 g di albume e 600 g di zucchero messo, a freddo, in tre volte e dei fiori di lavanda. Mettiamo in un sacco a poche, ne formiamo un disco su una placca foderata con carta da forno e inforniamo a 180° per 5 minuti, poi abbassiamo a 80° per 2 ore. Per il ripieno della torta tagliamo a pezzetti in una ciotola della frutta di stagione che deve essere a temperatura ambiente, 350 g , come albicocche, pesche, lamponi, nespole, ciliegie, una bacca di vaniglia, un goccio di succo di arancia, 90 g di zucchero e 8/10 g di gelatina bllente sciolta prima in acqua fredda e frulliamo il tutto ad immersione ottenendo un bel frullato di frutta fresca e mettiamo nell’abbattitore. Alla base del dolce mettiamo un disco di meringa, sopra sempre con l’aiuto di un sacco a poche facciamo un disco di crema pasticcera classica alla vaniglia, sopra la gelatina di frutta fatta, sopra un altro strato sottile di crema pasticcera, mettiamo sopra un classico disco di pan di Spagna, lo inzuppiamo con un pochino di succo di arancio, spalmiamo sopra della classica panna montata.
Facciamo ora l’altro tipo di meringa, la svizzera, mettiamo nel microonde o a bagnomaria una parte di albume e tre parti di zucchero fino ad una temperatura di 65°, si lascia montare nella planetaria per parecchio tempo fino a raffreddare, poi si mette nel sacco a poche. Decoriamo la torta tutta intorno con dei ciuffi di meringa svizzera. La fiammeggiamo e decoriamo la torta mettendo soprauna macedonia di frutta secca di stagione. Lucidiamo con gelatina neutra e buon appetito.
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