La ricetta della meringata alla vaniglia e frutti di stagione di Sal De Riso del 31 maggio 2014 – La prova del cuoco
E’ arrivato il momento del dolce, pensato e preparato dalle abilissime mani del pasticcere dei pasticceri, Sal De Riso, che oggi ci regala una sua ricetta davvero sensazionale: quella della meringata alla vaniglia e frutti di stagione.
Prepariamo una meringa francese, perchè più friabile, montando nella planetaria 300 g di albumi, 600 g di zucchero diviso in tre parti, mettendo la prima parte subito, la seconda dopo 2/3 minuti e il resto alla fine quando è quasi montato tutto. Mettiamo in un sacco a poche e ne facciamo dei dischi a spirale che inforniamo a 160° per due minuti e poi la lasciamo cuocere a 120°. Prepariamo la frutta poche, che è semplicemente frutta di stagione ossia pesche, albicocche, prugne, ciliegie, tutte tagliate a dadini e messe in una ciotola, uniamo del succo di limone, lo zucchero che deve essere in egual misura al peso della frutta, lasciamo macerare tutto coprendo con la pellicola trasparente messa a più strati e mettiamo nel forno a microonde per 5 minuti al massimo della potenza e poi la lasciamo raffreddare. Otteniamo così una frutta vuota in sottovuoto.
Facciamo la crema meringata aggiungendo alla crema pasticcera classica un po’ di vaniglia in bacche e altra polpa di vaniglia, uniamo un po’ di crema meringata all’italiana fatta con una parte di albume e una parte e mezza di zucchero, e un po’ di panna non zuccherata e amalgamiamo tutto. Mettiamo alla base del dolce un disco di meringa, sopra un po’ di crema fatta, un disco di classico pan di spagna, sopra la frutta cotta con tutto il suo sciroppo, copriamo tutto con altra crema alla meringa, un altro disco di meringa e mettiamo nell’abbattitore di temperatura. Infine ricopriamo tutto con altra crema di meringa e con briciole di meringa e decoriamo con frutta di stagione a piacere. Buon appetito.
