La ricetta della pastiera napoletana di Sal De Riso del 12 aprile 2014 – La prova del cuoco
E’ arrivato il momento del dolce, pensato e preparato dalle abilissime mani del pasticcere dei pasticceri Sal De Riso, che oggi ci regala una sua ricetta davvero sensazionale: Pasqua è alle porte e non c’è di meglio che un classico e antico dolce pasquale partenopeo, la pastiera napoletana.
Ingredienti ripieno: Zucchero vanigliato g. 125 Ricotta di mucca g 330 Zucchero g 275 Grano cotto g 330 Crema pasticcera g 170 Bucce d’arance candite g 170 Bacca di vaniglia n. 1 Uova intere g 400 Fior d’arancio q.b. Latte g. 200. Pasta frolla: Burro g 600 Zucchero g 400 Tuorlo g 120 Sale g 15 Vaniglia n. 1 Limone Grattugiato n. 1 Farina g 750 Fecola g 250.
Cuociamo in due litri e mezzo di acqua mezzo chilo di grano ben lavato (o in alternativa lo troviamo già pronto nei vasetti) e lo facciamo bollire fino a quando sopra al grano rimangono 2 – 3 cm di acqua, quindi circa mezz’ora, poi copriamo con il coperchio e lo lasciamo lì fino al giorno dopo. In una ciotola mettiamo 350 gr di ricotta freschissima e di ottima qualità con lo zucchero semolato normale, aggiungiamo dello zucchero vanigliato, iniziamo ad amalgamare con la frusta elettrica mantecando così la ricotta con lo zucchero, poi uniamo poco per volta il grano bollito (sempre mentre amalgamiamo con la frusta), uniamo uno alla volta quattro uova intere, tre cucchiai di crema pasticcera classica, la buccia di un’arancia candita senza aromi chimici e fatta a cubetti, un cucchiaino di acqua di fior di arancio, un pizzico di cannella, un bicchierino di latte e continuiamo ad amalgamare tutto e per finire una grattugiata di buccia di arancia fresca.
Rivestiamo una tortiera con della classica pasta frolla (fatta utilizzando su 1 kg di farina 600 gr di burro, 400 gr di zucchero e 6 tuorli d’uovo, un pizzico di sale, limone grattugiato e vaniglia), mettiamo sopra il ripieno che deve risultare un po’ liquido. Sarannno circa 400 gr di pasta frolla con 1,3 kg di ripieno, facciamo le striscioline sopra con la pasta frolla (quattro per ogni lato) e inforniamo a 170° per 45/50 minuti fino a quando vediamo si gonfia un po’ e sopra risulta bella dorata, scura. Spolevriamo di zucchero a velo. Buon appetito!
