La ricetta dell’insalata di astice di Gianfranco Pascucci del 20 dicembre 2013 – La prova del cuoco
Venerdì pesce, con Gianfranco Pascucci, che oggi, al mercato, ha trovato l’astice: “è il mio augurio per tutti, di Buon Natale“, spiega lo chef stellato. Per gustare un’insalata di astice, ecco come procedere.
In 3 lt d’ acqua mettiamo 2 cucchiai di sale grosso, 30-40 g di pepe nero, 1 limone tagliato in 4, semi di finocchio e 2 cucchiai di aceto, mettiamo l’astice a cuocere per 6 minuti. Quindi, togliamo l’astice, lo passiamo nel ghiaccio, separiamo le chele e le mettiamo a cuocere nuovamente nell’acqua bollente ancora per 3 minuti; poi, le passiamo nel ghiaccio. Apriamo l’astice e ricaviamo la polpa. Facciamo un letto di insalata fresca. Disponiamo la polpa di astice, aggiungiamo noci ed olive essiccate, completiamo con un emulsione ottenuta unendo la testa dell’astice, acqua, olio ed aceto.
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