Chiude la puntata di oggi Pino Cuttaia, lo chef stellato del ristorante La Madia, in provincia di Agrigento. La sua è una cucina verace e legata al territorio, quindi alla sua terra, la Sicilia. Pino cucine le seppie, proponendo degli gnocchi di seppia.
Ingredienti
- 500 g seppia, 30 g uova di seppia, 200 g crema di finocchi, polvere di nero di seppia, olio, foglie di aneto, sale
Procedimento
Prepariamo la crema di finocchi. Tagliamo i finocchi a pezzetti e li mettiamo in una pentola con un po’ di patata a pezzetti e di cipolla tritata. Facciamo stufare a fuoco lento, coperto. A fine cottura, frulliamo il tutto in modo da ottenere una crema liscia.
Facciamo seccare il nero di seppia in forno a 60° per 30 minuti, quindi lo frulliamo in modo da ottenere una polvere.
Per le chips di uova di seppia, priviamo quest’ultime della pellicina, quindi frulliamo il tutto e spalmiamo la crema ottenuta su della carta forno, in modo da velarla appena. Facciamo seccare in forno, quindi friggiamo le chips in olio d’oliva ben caldo. Basteranno pochi istanti: deve gonfiarsi e non dorare.
Frulliamo la parte del manto delle seppie, in modo da ottenere una crema soda. Trasferiamo in una sacca da pasticcere e formiamo degli gnocchetti su una pellicola. Mettiamo a cuocere gli gnocchi in padella con un filo d’olio ed una manciata di sale grosso. Scottiamo su tutti i lati per pochi istanti, in modo da dorarli leggermente.
Su un piatto da portata, formiamo un letto di crema di finocchio. Adagiamo sopra gli gnocchi di seppia. Spolveriamo con la polvere di nero di seppia, qualche fogliolina di aneto, un filo d’olio e le chips di uova di seppia.