Per il quarto anno di fila campione internazionale, a Londra, con il suo gianduiotto, Guido Castagna prepara il suo ‘dolce prima del tiggì’, ovvero il giuinott d’autunno.
Ingredienti:
- Per la mousse Giuinott: 150 g di crema pasticcera, 150 g di giuinott, 210 g di panna semimontata, 1 g di gelatina
- Per la gelee di cachi: 100 g di cachi, 20 g di zucchero, lime qb, zenzero qb
- 1 fetta di pancarrè cubettata
Tagliamo il cacomela a cubetti; trasferiamo in un pentolino e rosoliamo insieme a delle foglie di menta tritate ed una spolverata di zucchero. Possiamo usare anche il cacao normale: lo sbucciamo, uniamo lo zucchero (20 g su 100 g di cacao), la buccia grattugiata del limone ed una spruzzata di succo di limone; lo facciamo bollire, quindi frulliamo con un mixer ad immersione.
Creiamo il bordo del tortino, spalmando su una striscia di acetato del cioccolato fuso; mettiamo la nostra striscia ai bordi di un coppapasta e lasciamo addensare in frigorifero. Per la mousse, mescoliamo la crema pasticcera al cioccolato gianduia fuso (150 g per 150 g); alleggeriamo il composto con 200 g di panna montata. La mousse è pronta. Componiamo: mettiamo su un piatto il cerchio di cioccolato preparato in precedenza; mettiamo alla base dei cubetti di pancarrè tostati. Creiamo dei ciuffi di mousse al gianduia, quindi mettiamo al centro la purea di caco, un ciuffo di panna montata ed i cubetti di cacomela caramellati.
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