La ricetta del giambonetto di galletto con cime di rapa e caciocavallo di Andrea Ribaldone del 16 gennaio 2014 – La prova del cuoco
Giovedì carne. Andrea Ribaldone, anche quest’oggi, è pronto a proporre un sontuoso secondo piatto, a base di carne; un piatto che gli ricorda la Puglia, “che un po’ mi manca già“: è il giambonetto di galletto con cime di rapa e caciocavallo.
Ingredienti: 1 galletto ruspante, 200 g di cime di rapa, 200 g di caciocavallo, 200 g di farina di mais, 50 g di farina di grano saraceno, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b.
Disossare il galletto, separare il petto dalle cosce avendo cura di mantenere integra l’ultima parte di osso delle cosce. Tritare grossolanamente la carne del petto e i ritagli delle cosce, unirvi il caciocavallo tagliato a dadini e parte delle cime di rapa. Chiudere con la carta da forno e conferire la classica forma a giambonetto. Cuocere in forno per circa 40’ a 180°. Sbollentare le restanti cime di rapa, frullare con un filo d’olio extravergine e poca acqua. Miscelare le due farine e cuocerle in acqua bollente salata per circa 45’. Servire il giambonetto sopra la polenta integrale, rifinire con la salsa di cime di rapa.
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