Una rubrica vintage approda alla Prova del cuoco, è dedicata alle ricette del passato, e si intitola Quel giorno in cucina. Ogni volta si prende un anno e lo si ricorda attraverso un piatto tipico. L’anno è il 1969, Lorenzo Branchetti lo racconta, a cucinare invece ci pensa Luisanna Messeri, che prepara la galantina di vitella.
Ingredienti
1 fesa di vitello da 750g, 200 g di macinato di vitello, 200 g di macinato di maiale, 150 g di lardo, 2 uova, 1 bicchierino di Porto, 250 g di prosciutto cotto tagliato a fetta spessa, 40 g di pistacchi, 1 tartufo nero, 4 l di brodo di carne, 50 g di pane grattato, erbe aromatiche, 2 fogli di colla di pesce, sale e pepe
Procedimento
In una ciotola mettiamo il macinato di vitello, quello di carne, 2 uova, il lardo, il bicchierino di porto, un po’ di pangrattato e mescoliamo il tutto.
Stendiamo la fesa di vitello, spalmiamo sopra il composto fatto, mettiamo anche il prosciutto tagliato a listarelle, dei pezzetti di tartufo nero e i pistacchi. Appiattiamo bene, arrotoliamo ad involtino. Avvolgiamo e leghiamo nel cannovaccio.
Lo cuociamo nell’acquaper un’ora e mezza, quindi lo mettiamo a raffreddare tra due pesi. Per la gelatina usiamo l’agar agar, mettendo in ogni mezzo litro di liquido (in questo caso il brodo) 4 g di agar agar.
Spennelliamo il rotolo di vitella con la gelatina, quindi mettiamo a raffreddare in frigorifero. Decoriamo con verdurine gelatinate. Buon appetito.
