Natale, tempo di opulenza, di dolci e di fritto a tavola. Fabio Campoli, custode della tradizione culinaria nostrana ed insieme innovatore, ci istruisce sugli accorgimenti da adottare per ottenere una frittura perfetta. Prepariamo, quindi, la frittura di calamari e gamberi.
Ingredienti
- 500 g di calamari puliti, 300 g di gamberi, 200 g di farina, 200 ml di aceto di vino bianco, 200 g d’acqua, 1 l di olio, sale e pepe
Procedimento
Prima di friggere, mettiamo calamari e gamberi già puliti in freezer per qualche minuto (circa 15): è importante che siano ad una temperatura vicina ai 0°: devono essere quasi gelati.
Tagliamo quindi i calamari a rondelle e lo passiamo in abbondante farina. Lasciamo riposare il calamaro nella farina per 3 minuti circa, in modo che la farina si attacchi. Quindi scuotiamo all’interno di un setaccio, in modo da eliminare la farina in eccesso. Nel caso del gambero, ricordiamoci di eliminare l’intestino (il filetto nero), quindi ripetiamo le operazioni esposte sopra.
A questo punto, passiamo velocemente in un miscela di acqua ed aceto bianco in egual misura, facciamo sgocciolare bene e tuffiamo nell’olio profondo e ben caldo (di semi; Fabio utilizza quello di girasole). Lasciamo friggere fino a leggera doratura. Immergiamo poco pesce per volta, per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo. Saliamo solo prima di servire.
Variante: Fabio ha fatto marinare per qualche minuto degli anelli di calamaro in curcuma e pepe, quindi ha poi infarinato, immerso in acqua e aceto e fritto.
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