Carne o pesce? Perchè scegliere, quando in cucina presenziano due maestri della cucina ‘carnivora’ e ‘di mare’. Il becker Fabrizio Nonis e lo chef stellato Gianfranco Pascucci arricchiscono il menu di oggi con due portate golose ed originali. Il cuoco di Fiumicino, Pascucci, in particolare, prepara un ricco fritto misto di mare.
Ingredienti
- 200 g calamari, 200 g gamberi, 200 g pesce di paranza, olio per friggere
- Frittura classica: 100 g farina 00, 40 g semola grano duro, rosmarino
- Tempura: 200 g farina 00 o di riso, 10 g sale, 500 g acqua frizzante ghiacciata, 100 g farina 00, 50 g semola di grano duro, sale
- Pastella: 100 g farina 00, 100 g birra, 80 g olio evo, 50 g albume
Procedimento
Frittura classica: in una ciotola, misceliamo la farina 00 con la semola di grano duro, rosmarino fresco e scorza di limone grattugiata. Passiamo i pesci scelti (di paranza, triglia ecc) nella miscela di farine e aromi, leggermente, facendo cadere l’eccesso. Li immergiamo in olio di semi a 180° e lasciamo friggere fino a leggera doratura.
Tempura: misceliamo la farina 00 (o di riso o amido di mais) con il sale, quindi aggiungiamo a filo l’acqua frizzante ghiacciata, mescolando nel frattempo con una frusta manuale o un mixer ad immersione. Possiamo prepararla in anticipo e tenerla in frigorifero: dev’essere ben fredda. Passiamo i calamari puliti nella farina miscelata alla semola e, successivamente, nella pastella preparata. Li immergiamo in olio di semi a 180° e lasciamo friggere fino a leggera doratura.
Pastella: mettiamo in una ciotola l’albume con l’olio e cominciamo a mescolare con una frusta. Aggiungiamo la birra a filo e, poco alla volta, la farina. Anche in questo caso, gli ingredienti devono essere ben freddi. Mescoliamo fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi, oppure usiamo un mixer ad immersione. Passiamo i gamberi puliti e privi del carapace nella farina miscelata alla semola e, successivamente, nella pastella preparata. Li immergiamo in olio di semi a 180° e lasciamo friggere fino a leggera doratura.