Con il boccone ancora in bocca (ha rubato del baccalà a Marco Bianchi), Anna Moroni sale in cattedra, insegnandoci uno dei fondamentali della cucina. Oggi, un piatto che spopolò negli anni ’80, recentemente ripreso dal celebre cuoco americano Gordon Ramsay, il filetto in crosta.
Ingredienti
- 1 Filetto di vitello da 700 g, 200 g di burro, 6 fette di prosciutto credo, 50 g di funghi secchi, 1 grossa cipolla tritata, sherry qb, 2 rotoli di pasta sfoglia, sale, pepe, noce moscata
Procedimento
Facciamo scaldare una noce di burro; quindi, mettiamo il filetto, e rosoliamo su tutti i lati, in modo da ‘sigillarlo’ per bene. Lasciamo raffreddare; saliamo e pepiamo. In una padella, rosoliamo la cipolla tritata con una noce di burro; uniamo dei funghi secchi rinvenuti in acqua. Dopo qualche minuto, sfumiamo con lo sherry e lasciamo cuocere circa 10 minuti. Spegniamo e tritiamo; lasciamo raffreddare.
Stendiamo la pasta sfoglia; è probabile che ce ne servano due fogli, che mettiamo uno di fianco all’altro, sovrapponendoli alle estremità. Disponiamo sulla sfoglia delle fette di prosciutto crudo; adagiamo al centro il filetto freddo, quindi il trito di funghi sopra e delle altre fette di crudo. Arrotoliamo la sfoglia, come fosse uno strudel; spennelliamo con l’uovo sbattuto. Inforniamo 15 minuti (sono 20 minuti ogni Kg di filetto), forno ventilato, a 200°. La temperatura interna del filetto dev’essere di 65-70°.
