La ricetta delle fettuccine alla cernia di Gianfranco Pascucci del 27 febbraio 2015 – La prova del cuoco
“Mari&Monti”, la rubrica che vede impegnati Gianfranco Pascucci e Marco Bottega preparare, rispettivamente, l’uno un piatto di pesce e il secondo un piatto dei monti, della montagna. Gianfranco prepara un primo piatto con la pasta fresca, le fettuccine alla cernia.
Ingredienti:
- per le fettuccine: 1 kg di farina00, 20 rossi d’uovo, 3 uova intere, olio extravergine di oliva, sale
- Per il condimento: 1 testa di cernia, 2 spicchi di aglio. 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di vino biancoi, prezzemolo, 3 pomodori infornati, 1 cucchiaio di aceto
Facciamo una specie di ragù di cernia in bianco: sfilettiamo la cernia, scottiamo una parte del filetto in una padella antiaderente dalla parte della pelle con le erbe, quindi uniamo altre erbe come rosmarino e finocchiella e continuiamo la cottura in forno a 70°. Prepariamo la pasta impastando la farina con le uova, i rossi, ottenendo una pasta molto gialla, ne ricaviamo quindi le fettuccine. Con la carcassa della cernia facciamo il sugo e in una padella di ghisa scaldiamo l’olio e mettiamo a soffriggere gli spicchi di aglio con il rosmarino, un po’ di lardo, rosoliamo bene facendo attenzione a non far bruciare, quindi uniamo le carcasse di pesce, sfumiamo con il vino bianco o rosè, quindi copriamo con il brodo vegetale e facciamo cuocere per 20 minuti. Spolpiamo poi i pesci, frulliamo il tutto e filtriamo. Puliamo altri filetti di cernia, li tagliamo a dadini piccoli e li mettiamo a cuocere in una padella antiaderente con un goccio di olio e uno spicchio di aglio, cuociamo a fiamma alta aggiungendo anche i pomodori infornati e del limone, aggiungiamo il sughetto fatto e facciamo restringere. Lessiamo la pasta, la scoliamo e la condiamo con il ragù fatto e con i filetti di cernia cotti al forno.
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