La ricetta della faraona all’arancia e marmellata di Sergio Barzetti del 21 gennaio 2014 – La prova del cuoco
Antonella fugge via dall’Anna furiosa, per rifugiarsi nel ‘mondo delle meraviglie‘ di Carlo Cambi, oggi intento ad enunciare le virtù degli agrumi. Carica di qualche mandarancio, Antonella raggiunge il guru della cucina innovativa, che quest’oggi prepara la faraona all’arancia e marmellata.
Ingredienti per 6 persone: 1 faraona da circa 1,5 kg, 4 arance non trattate, 6 clementine, 3 cucchiai di marmellata all’arancia, 2 cipolle bianche, 60 g di pancetta a cubetti, 1 bicchiere di vino bianco aromatico, 1 bicchiere di brodo vegetale, 2 cucchiai di farina “00”, 1 cucchiaio di burro chiarificato, 2 rametti di rosmarino, 2 foglie di alloro, sale.
Fare marinare i pezzi di faraona per almeno un’ora in una pirofila con la scorza grattugiata ed il succo di due arance, di 6 clementine e con gli aghi di rosmarino tritati. Sbucciare le cipolle ed affettarle finemente. Recuperare la scorza delle rimanenti due arance, spremerle e tenere da parte il succo. Tritare finemente le scorze, scottarle in un pentolino con acqua bollente. Scolare e ripetere l’operazione cambiando l’acqua per due volte. Tenere da parte. Scolare dalla marinatura ed asciugare i pezzi di faraona tamponandoli con della carta assorbente, infarinarli rapidamente e rosolarli in una casseruola con il burro chiarificato. Trasferire la carne per eliminare dalla casseruola il grasso in esubero. Riportare sul fuoco la casseruola aggiungendo la pancetta a cubetti, i pezzi di faraona, la cipolla affettata e due foglie di alloro. Salare e lasciare appassire per 7/8 minuti. Sfumare con il vino bianco ed il succo di arancia. Incoperchiare e cuocere a fiamma moderata per almeno 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, del brodo. A cottura ultimata trasferire la carne, unire all’intingolo di cottura la marmellata, il rimanente brodo e mescolare. Unire la faraona e le scorze di arancia sbollentate. Coprire e lasciare riposare per 5/6 minuti prima di servire.
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