Dall’elegante piatto di Pascucci ed il trionfo di golosità di Guido Castagna, è il turno della grande pasticceria, con Guido Castagna. Il maestro cioccolatiere ci insegna a preparare un dolce perfetto per San Valentino. Vediamo la ricetta di ‘due‘.
Ingredienti
- Per il biscotto: 135 g burro, 250 g cioccolato fondente, 125 g tuorli, 95 g zucchero, 250 g albumi, 65 g zucchero semolato, 25 g fecola
- Per il cremoso: 100 g crema pasticcera, 100 g panna liquida, 80 g cioccolato fondente
- Per la mousse ai lamponi: 250 g polpa di lamponi, 70 g tuorli, 60 g zucchero semolato, 75 g destrosio, 75 g burro di cacao, 6 g gelatina, limone
- Per la gelatina: 250 g polpa di lamponi, 75 g zucchero, 7 g gelatina in fogli, limone
Procedimento
Prepariamo il biscotto, privo di glutine. Lasciamo raffreddare.
Prepariamo la crema, mescolando alla crema pasticcera la panna liquida leggermente scaldata. Aggiungiamo un pizzico di sale e, infine, il cioccolato fondente fuso. Mescoliamo per bene con una frusta manuale. Lasciamo raffreddare. Mettiamo alla base dello stampo il biscotto. Coliamo sopra la crema al cioccolato. Congeliamo.
La mousse al lampone. In un pentolino, scaldiamo la polpa di lamponi ed uniamo i due zuccheri (possiamo sostituire la dose di destrosio con del normale zucchero semolato). Mescoliamo fino a sciogliere lo zucchero. A parte, mescoliamo con la frusta i tuorli e lo zucchero. Li uniamo alla polpa di lampone calsa. Aggiungiamo anche la gelatina reidratata o del burro di cacao (in alternativa, usiamo il cioccolato bianco). Mescoliamo e completiamo con qualche goccia di limone. Lasciamo intiepidire. La coliamo sulla base di crema al cioccolato. Congeliamo.
Per la gelatina, scaldiamo la polpa di lampone con lo zucchero e, infine, la gelatina reidratata. La coliamo sulla torta ben fredda. Decoriamo a piacere.