La ricetta delle girelle di pasta lievitata con ripieno di ricotta speck e grana di Sergio Barzetti del 4 febbraio 2015 – La prova del cuoco
E’ il momento di raggiungere Sergio Barzetti, per quello che dovrebbe essere un passo a due ma, come osserva Antonella, visto che ha sempre fatto tutto Barzetti, diventa un passo tra il cuoco e l’alloro, ormai simbolo di Sergio. La rubrica infatti si chiama “Lui e l’alloro” e Sergio oggi propone le girelle di pasta lievitata con ripieno di ricotta speck e grana.
Ingredienti:
- Per la pasta lievitata: 600 g di farina di farro Bianco, 250 ml di latte intero, 1 uovo intero, 2 tuorli, 20 g di lievito di birra, 8 g di zucchero semolato, 40 g di panna fresca, 15 g di sale, 50 g burro.
- Per il ripieno: 250 g di ricotta di pecora, 150 g di speck affettato, 50 g di formaggio grattugiato. Insalatine fresche per accompagnare, 1 limone.
Stemperare il burro precedentemente ammorbidito nel latte tiepido, unire lo zucchero, il lievito, l’uovo intero ed i tuorli, amalgamare con la farina. Aggiungere il sale solo a metà della lavorazione ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Riporre in una ciotola molto capiente, coprire accuratamente per evitare infiltrazioni di aria e lasciate lievitare ad una temperatura di circa 24/25°C per circa 30 minuti. Nel frattempo frullare lo speck e spadellarlo qualche minuto a secco, per renderlo croccante. Riprendere l’impasto e lavorarlo ancora per un minuto con delicatezza, quindi stenderlo su di un tessuto infarinato, creando una base rettangolare ampia. Distribuire la ricotta, lo speck croccante e spolverare con grana, lasciando un margine inferiore di circa 3 cm. Rincalzare verso l’interno i due bordi laterali. Arrotolare l’impasto su se stesso e richiudere accuratamente, con lo spago tagliare il rotolo dividendolo in 6 parti, trasferite ogni singolo trancetto in un contenitore da muffins, spennellare la superficie del rotolo con la panna e infornare a forno preriscaldato a 200°C per circa 20/25 minuti. Togliere dallo stampo e lasciare intiepidire prima di servire, accompagnare con insalatine fresche condite con qualche goccia di limone.
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