La ricetta del brasato di manzo di Sergio Barzetti del 10 dicembre 2014 – La prova del cuoco
E’ il momento di raggiungere Sergio Barzetti, per quello che dovrebbe essere un passo a due ma, come osserva Antonella, visto che ha sempre fatto tutto Barzetti, diventa un passo tra il cuoco e l’alloro, ormai simbolo di Sergio. La rubrica infatti si chiama “Lui e l’alloro” e Sergio oggi propone il brasato di manzo.
Ingredienti:
- 1,5 kg di cappello del prete, 150 g di pancetta steccata, 6 scalogni, 1 bicchiere di panna fresca, 40 g di burro, 1 bicchiere di marsala, 10 foglie di alloro, 1 bicchiere di brodo di carne, 2 bacche di ginepro, sale.
- Per contorno: 800 g patate lessate, 60 g di grana, 30 g di prezzemolo tritato, 2 uova e 2 tuorli, 4 nidi di capelli d’angelo, sale e pepe, farina q.b., olio per friggere.
Avvoolgiamo completamente la carne con le fette di pancetta, mettiamo sopra 5 foglie di alloro e leghiamo tutto con uno spago da cucina. Puliamo e tagliamo gli scalogni, in una padella sciogliamo il burro, uniamo le altre foglie di alloro, mettiamo la carne e la facciamo rosolare su tutti i lati, quindi uniamo gli scalogni, sfumiamo con il marsala, mettiamo due bacche di ginepro schiacciate, il brodo, la panna fresca, copriamo e facciamo cuocere per circa 2 ore e mezza a fiamma moderata.
Tagliamo la carne a fette e la serviamo con il sugo del fondo di cottura. Accompagnamo con il contorno fatto lessando le patate lessate e amalgamandole poi con il grana grattugiato grossolanamente, il prezzemolo, i tuorli, sale e pepe, formiamo degli gnocchi, li infariniamo, li passiamo nell’uovo sbattuto e negli spaghettini sbriciolati, e infine li friggiamo nell’olio. Buon appetito.
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