La ricetta del nido di Pasqua su insalatona e maionese cotta di Sergio Barzetti del 16 aprile 2014 – La prova del cuoco
Passo a due, tra i fornelli, di Sergio Barzetti ed Antonella, che oggi preparano il nido di Pasqua su insalatona e maionese cotta.
Ingredienti: 400 gr di asparagi bianchi, 400 g di taccole, 400 gr di barba dei frati, 200 g di zucchine, 200 g di fagioli rossi in scatola, 200 gr di ceci precotti, 50 g di valeriana, 8 uova, ½ bicchiere di Panna fresca Liquida, ½ bicchiere di Olio di Mais, 4 cucchiai di Succo di limone, foglie di menta, 2 foglie di alloro, olio extravergine di oliva, sale.
Lessare le uova 7 minuti con partenza in acqua fredda. Mondare le taccole ed la barba dei frati. Portare ad ebollizione abbondante acqua profumata con una foglia di alloro, immergere per prima la barba dei frati e dopo circa 4 minuti, scolarla e aggiungere le taccole. Continuare la cottura per 8 minuti circa, quindi scolare e immergere gli asparagi pelati e mondati, cuocere 6 minuti e scolare. Lavare le zucchine novelle, mondarle e tagliarle sottilmente. Sgocciolare i fagioli rossi e lavare l’insalata valeriana. In una brocca, frullare 5 tuorli sodi con l’olio di semi di mais, il succo di limone e un pizzico di sale. Unire la panna e continuare a emulsionare fino a ottenere la consistenza desiderata. L’utilizzo dei tuorli sodi, invece che crudi, permette di conservare questa maionese in frigorifero fino a 3-4 giorni dopo la preparazione. Comporre l’insalatona in singole ciotole unendo valeriana, i ceci, le taccole, fagioli rossi, zucchine grattugiate, i ceci, quindi servire con 1/2 uovo sodo a spicchi appoggiato su un nido di agretti e guarnire con la maionese cotta.
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