La ricetta della torta d’autunno cilentano di Pietro Macellaro dell’8 novembre 2014 – La prova del cuoco
Arriva il momento della Pasticceria con il pasticciere cilentano Pietro Macellaro, il quale oggi prepara una gustosa torta d’autunno cilentano.
Fornitevi di un pentolino dove metterete a scaldate 100 ml di panna e successivamente scioglierete 300 g di cioccolato fondente. Non appena la ganache sarà priva di grumi e lucida sarà pronta. Adesso occorrerà una base per semifreddo (pasta bomba), o che acquisterete o che potrete fare voi: montando 120 g di tuorlo e 120 g di zucchero fondente. A quest’ultimo composto addizionerete la ganache precedentemente preparata e continuerete la cottura sul fuoco. Dopo qualche minuto preleverete il tegame dalla fonte di calore e aggiungerete al suo interno della panna montata: amalgamerete i composti dall’alto verso l’alto per non farli smontare. Vi fornirete di uno stampo con effetto corteccia e inserirete al suo interno il semifreddo al cioccolato preparato in precedenza, dei gelée di semisfere di vino Agnatico, delle castagne candite, ricoprirete con un cerchio di biscuit al cacao irrorato con del vino Agnatico aromatizzato con cannella e chiodi di garofano e completerete spatolando la torta con un altro po’ di semifreddo. Farete rapprendere la torta in abbattitore per 3 ore ca, altrimenti la lascerete in freezer per un’intera notte. Trascorso il tempo indicato sformerete il semifreddo e lo nebulizzerete con un composto di cioccolato fondente e burro di cacao sciolto: otterrete un effetto vellutato. Decorate la torta con del cioccolato pettinato, degli acini di uva e delle bacchette di cioccolato.
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