La ricetta del rombo alla puttanesca di Gianfranco Pascucci del 21 marzo 2014 – La prova del cuoco
Venerdì pesce con Gianfranco Pascucci, che per il pubblico di Rai1, oggi insieme alla sua assistente Dada, cucina il rombo alla puttanesca.
Sfilettate un rombo. Preparate la farcia per le mezze lune. Mettete 70 g di pelle del rombo a bollire in 70 g di acqua, dopo che avrà raggiunto una discreta cottura ponete la pelle del rombo in forno a 70°C per 3 ore. Trascorso il tempo indicato frullate, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, la pelle del rombo con eguale olio. Otterrete una sorta di maionese. Aggiungete della clorofilla di spinaci e prezzemolo. (La clorofilla si ottiene frullando le verdure cotte e passandole al colino: il liquido che ne fuori esce è chiamato clorofilla). Preparate un impasto di pasta fresca verde con farina 00, farina di semola, tuorli d’uovo e clorofilla di spinaci e prezzemolo. Stendete una sfoglia sottile di pasta e con l’aiuto di un coppa pasta rotondo ricavate tanti cerchi. Al centro dei cerchi inserite della farcia alla maionese di rompo, precedentemente messa all’interno di una sacca da pasticciere. Confezionate le mezze lune ponendo un estremo della sfoglia sull’altro e pinzettando i bordi. Cuocete le mezze lune in abbondante acqua salata. In una padella ponete un filo di olio extravergine di oliva, degli spicchi d’aglio, 200 g di pomodori ramati tagliati a cubetti e 200 g di passata di pomodoro in bottiglia, una manciata di capperi e olive disossate, 2 g di sale, 2 g di zucchero e in fine aggiungete dei pezzetti di rombo che avrete ricavato in precedenza sfilettando lo stesso pesce. Private le mezze lune dall’acqua di cottura. Saltatele in padella con un po’ di salsa nella quale avete cotto i filetti di rombo. Su di un piatto di portata adagiate i filetti di rombo, con la sua salsa, e accompagnateli alle mezze lune con farcia di maionese al rombo.
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