La ricetta delle gallinelle in guazzetto di Gianfranco Pascucci del 13 marzo 2015 – La prova del cuoco
“Mari&Monti”, la rubrica che vede impegnati Gianfranco Pascucci e Marco Bottega preparare, rispettivamente, l’uno un piatto di pesce e il secondo un piatto dei monti, della montagna. Gianfranco prepara un classico piatto a base di pesce: le gallinelle in guazzetto.
Ingredienti:
- 4 gallinelle di mare da 200/300 g, lisca e testa di 4 gallinelle di mare, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, 3 pomodori pelati, 2 pomodori ramati, 10 olive, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino bianco, 1 mestolo di brodo vegetale, 1 carota, timo basilico e prezzemolo qb, cialde di pane casereccio
Ci procuriamo una gallinella fresca, quindi un buon pescato, si sfiletta ottenendo i filetti e gli scarti ossia la carcassa. Mariniamo gli scarti con una polvere di zumac, opppure arancia e limone e lasciamo marinare 10 minuti. Poi le trasferiamo in una pentola capiente, uniamo uno spicchio di aglio schiacciato, un goccio di olio, sedano carota e cipolla tagliati finemente e un po’ di vino bianco. Cuociamo il tutto e appena evapora l’alcool del vino uniamo i pomodori pelati con la loro acqua di vegetazione, uniamo il brodo vegetale e facciamo cuocere a fiamma alta.
In un’altra pentola scaldiamo un goccio di olio, uniamo lo scalogno tagliato finemente e lo facciamo sudare, uniamo i capperi e le olive e mettiamo a cuocere i filetti di gallinella, coprendo col coperchio, non prima di aver aggiunto timo e rosmarino, poi ultimiamo la cottura unendo un pochino di sugo di cottura delle carcasse. Tagliamo il pane a fettine sottili, lo spennelliamo con l’acqua dei pomodori e lo mettiamo a seccare in forno. Mettiamo sul pane a piacere un pochino di ricotta. Serviamo i filetti di gallinella mettendola in guazzetto nel sugo delle carcasse che prima filtriamo, infine mettiamo sopra le fettine di pane. Buon appetito.
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