La ricetta dell’arrosto di maiale con canederli di patate di Andrea Ribaldone del 13 marzo 2015 – La prova del cuoco
“Mari&Monti”, la rubrica che vede impegnati Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone preparare, rispettivamente, l’uno un piatto di pesce e il secondo un piatto dei monti, della montagna. Andrea prepara l’arrosto di maiale con canederli di patate.
Ingredienti:
- 500 g di lonza di maiale, 200 g di cotenna di maiale, 250 ml di sidro di mele, mezzo l di olio di semi, mezzo l di latte, mezzo kg di patate vecchie, 200 g di farina, 100 g di semolino, 2 fette di pancarré, 1 tuorlo, cubetti di pane raffermo q.b., mezzo cavolo cappuccio viola, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b.
In una pentola capiente scaldiamo un goccio di olio, mettiamo la lonza di maiale e la facciamo ben rosolare a fiamma bassa, poi uniamo il sidro di mele o in alternativa un goccio di aceto di mele, chiudiamo col coperchio e cuociamo per un’ora/un’ora e un quarto a seconda della grandezza della carne. Facciamo i canederli di patate scaldando il latte in un pentolino, in una ciotola grattugiamo delle patate e le mettiamo a bagno in acqua in modo che perdano l’amido, poi le asciughiamo e le mettiamo nel latte caldo, giriamo con una frusta e aggiungiamo a pioggia il semolino, un pochino di farina e un tuorlo d’uovo e amalgamiamo tutto con la frusta.
Facciamo cuocere a fiamma bassa per almeno 20 minuti fino ad ottenere un composto uniforme. Lasciamo raffreddare, formiamo i canederli e li farciamo mettendo all’interno dei cubetti di pane tostati in padella, li chiudiamo e li mettiamo a bollire in acqua salata per altri 20 minuti. Tagliamo a listarelle la cotenna di maiale e la mettiamo a cuocere in forno a 70° per almeno una notte intera, poi la rompiamo a pezzetti e li friggiamo in abbondante olio. Serviamo l’arrosto di maiale tagliato a fettine con i canederli, un po’ di cavolo cappuccio e la cotenna sbriciolata. Ultimiamo con un pochino di sugo di cottura della lonza. Buon appetito.
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