La ricetta dei ravioli di fonduta di Andrea Ribaldone del 10 ottobre 2014 – La prova del cuoco
“Mari&Monti”, la rubrica che vede impegnati Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone preparare, rispettivamente, l’uno un piatto di pesce e il secondo un piatto dei monti, della montagna. Andrea prepara questa volta un invitante primo piatto, i ravioli di fonduta.
Ingredienti:
- Per la sfolgia dei ravioli: 200 g di farina, 2 uova, sale qb
- Per la fonduta: 100 g di burro d’alpeggio, 50 g di farina, 300 g di fontina
- Inoltre: 4 uova, 5 cavoletti di Bruxelles
Facciamo la clasica sfoglia impastando la farina con le uova e un pizzico di sale e lavoriamo il tutto fino ad ottenere un composto ben consistente, lo copriamo con la pellicola e mettiamo a riposare per almeno mezz’ora. Prepariamo il ripieno per i ravioli, ossia la fonduta, sciogliamo il burro in una padella, aggiungiamo la farina facendo il classico roux che deve essere bello chiaro e non scuro, dopo qualche minuto aggiungiamo la fontina tagliata a pezzettini e amalgamiamo bene facendo cuocere piano piano a fiamma leggere fino a quandotutto ben sciolto ed amalgamato e poi lasciamo raffreddare. Prepariamo la salsa facendo bollire le uova in acqua già calda per sette minuti esatti in modo da avere poi il rosso ancora ben morbido. Puliamo i cavoletti di Bruxelles, li sfogliamo e li sbollentiamo. Tiriamo sottilmente la sfoglia e la farciamo con la fonduta fatta messa in un sacco a poche, richiudiamo la sfoglia e ne ritagliamo i ravioli cuocendoli in acqua bollente e salata. Li scoliamo, mettiamo in una padella i ravioli, i cavoletti di Bruxellles e mantechiamo con un goccino di olio. Impiattiamo mettendo alla base i rossi d’uovo frullati ad immersione. Buon appetito.
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