La ricetta dei macarons estivi di Ambra Romani del 26 maggio 2014 – La prova del cuoco
E’ un lunedì più goloso, con Ambra Romani, che all’interno del suo spazio dedicato al dolce, propone una ricetta tratta dall’ultimo libro del programma, Tutti a tavola!, ossia quella dei macarons estivi.
Ingredienti per circa 40 pezzi (20 macarons farciti): 200 g di farina di mandorle, 180 g di zucchero a velo, 130 g di albumi, 210 g di zucchero, 75 g di acqua, 1 limone non trattato, colorante alimentare rosso e giallo in polvere. Per la farcitura: 200 g di confettura ai lamponi, 200 g di marmellata di limoni.
Tritare finemente al mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo e setacciare con cura per evitare che si formino grumi. Trasferire in una ciotola. Nel frattempo, montare a neve ben ferma gli albumi. In un pentolino, sciogliere a fiamma dolce lo zucchero con 75 ml di acqua e cuocere finché lo sciroppo non avrà raggiunto la temperatura di 118° (l’uso del termometro da pasticceria è indispensabile per questa preparazione). Versare lo sciroppo a filo sugli albumi e continuare a lavorare con lo sbattitore per altri 10’ per fare intiepidire. Aggiungere il colorante rosso in polvere diluito con un cucchiaino da caffè di acqua (per un colore intenso ne va aggiunto molto).
Incorporare 1/3 degli albumi nella farina e lavorare con una spatola morbida fino ad ottenere un composto elastico. Mescolare con un movimento circolare dall’alto verso il basso, unire poco alla volta gli albumi rimanenti, amalgamando bene l’impasto ma senza smontare la meringa. Trasferire in una sacca da pasticciere e confezionare i macarons utilizzando l’apposito tappetino in silicone (in alternativa, distribuire il composto in una teglia rivestita con carta da forno formando tante piccole “monete” ben distanziate l’una dall’altra). Picchiettare ripetutamente sul fondo della teglia per livellare perfettamente l’impasto. Per i macarons al limone: ripetere lo stesso procedimento di quelli al lampone; aggiungendo il colorante giallo anziché il rosso e la buccia ( solo la parte gialla) del limone alla meringa. Far riposare a temperatura ambiente per 1 ora e 30′ finché sulla superficie non si sarà formata una leggera crosticina. Toccandoli leggermente con un dito l’impasto dovrà risultare liscio e sodo. Cuocere in forno preriscaldato a 150° per 12/15’. Sfornare, far raffreddare e sformare con delicatezza. Farcire con la confettura.
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