La ricetta delle tagliatelle al ragù di Alessandra Spisni del 1 dicembre 2014 – La prova del cuoco
La cucina della pasta fresca ha un nome: Alessandra Spisni, che si scatena sulle note dell’ormai classico balletto che la introduce. Come noto, ad Alessandra piace mangiare, e bene, e di certo non ci prepara un piatto dietetico, ma un piatto godurioso, consistente e, oggi, squisitamente natalizio, questi infatti sono gli ingredienti di un grande classico, le tagliatelle al ragù.
Ingredienti:
- Per le tagliatelle: 500 g di farina da sfoglia, 5 uova.
- Per il ragù: ½ kg di carne tritata di sottospalla di manzo, 60 g di sedano, 60 g di carota, 130 g di cipolle dorate, 150 g di strutto, 500 g di passata di pomodoro, sale grosso, un pizzico di pepe, un bicchiere di vino rosso, 150 g. formaggio grattugiato.
Pulire, lavare e tritare finemente tutte le verdure da odori (sedano, carota, cipolla). In un tegame di coccio o di alluminio fondere lo strutto fino a fargli raggiungere il punto di fumo per far evaporare in fretta l’acqua delle verdure. Unire gli odori e farli stufare a fuoco medio senza perderli d’occhio. Mettere del sale grosso e del pepe sulla carne alzando la fiamma, mescolare velocemente fino a che la carne non cambia colore. Appena la carne comincia a rilasciare i suoi umori bagnare con il vino. Lasciare evaporare ed annusare fino a non sentire più l’alcool battere sulla fronte. A questo punto sospendere la preparazione e conservare in vasi di vetro per sottovuoto o in contenitori da freezer in proporzioni adatte al consumo futuro. Terminare l’esecuzione unendo il pomodoro e mescolando. Quando il composto avrà ripreso a bollire, aggiungere dell’acqua e lasciar sobbollire per almeno due ore fino a cottura ultimata. Impastare gli ingredienti e tirare una sfoglia sostenuta. Asciugare poco e tagliare le tagliatelle. Cuocere, scolarle al dente e servire con il ragù.
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