La ricetta del dessert menta e cioccolato con frappè al cocco di Guido Castagna del 24 maggio 2014 – La prova del cuoco
Antonella si ‘immerge‘ nel momento dedicato al dolce d’alta pasticceria, preparatoci dalle esperte mani del maestro del cioccolato Guido Castagna, che propone, per la gioia di tutti, un delizioso dessert menta e cioccolato con frappè al cocco.
Ingredienti base Crumble: 45 g mandorle 45 g nocciole 100 g zucchero 110 g farina di riso 90 g burro 15 g albume. Mousse cioccolato 64%: 180 g crema pasticcera 180 g panna liquida 340 g cioccolato 64% 450 g panna montata. Inserto Menta: 125 g latte 5 g colla di pesce 175 g cioccolato bianco 300g panna liquida. Frullato cocco e menta: 100 g latte di cocco 100 g latte 100 g crema inglese 20 g zucchero a velo.
Prepariamo una base croccante: un crumble, utilizzando una parte di frutta secca, metà mandorle e metà nocciole, una di zucchero, una di burro e una di farina di riso. Inseriamo il composto in un dischetto e lo cuociamo. Facciamo una mousse al cioccolato con 180 g di crema pasticcera, 180 g di panna e amalgamiamo con una frusta, uniamo quindi a del cioccolato fondente fuso e lavoriamo bene tutto come una sorta di emulsione e alleggeriamo quindi il tutto con la panna montata, poi mettiamo a riposare in frigorifero. Prepariamo il ripieno con del cioccolato bianco fuso, uniamo del latte in cui abbiamo messo in infusione un po’ di menta, uniamo un foglio di gelatina e lavoriamo il tutto, uniamo poi un po’ di panna liquida ottenendo una crema che mettiamo dentro a degli stampini a raffreddare. Montiamo il dolce mettendo alla base la frolla fatta, sopra il composto di cioccolato, e ancora sopra in mezzo in modo che vada dentro il composto di cioccolato bianco e menta e mettiamo tutto in abbattitore per almeno un’ora. Facciamo il frullato con una parte di latte di cocco, una aprte di crema inglese e un cucchiaio di zuccchero. Serviamo il dolce su un letto di frullato e decoriamo con foglioline di menta sminuzzate. In alternativa serviamo il frullato in una coppa e ci affoghiamo dentro il dolce.
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