Guido Castagna, il cioccolatiere piemontese campione del mondo, propone un dolce ispirato da Antonella. Da bambina, infatti, andava ghiotta del gelato gianduia e cocco. Guido, sulla base di questo ricordo, prepara il dessert cocco e gianduia.
Ingredienti
- Mousse al cocco: 50 g latte di cocco, 80 g cioccolato bianco, 120 g panna semi montata, 6 g succo di limone, 4 g gelatina
- Per la Mousse al cioccolato al gianduia: 100 g crema pasticcera, 100 g panna liquida, 180 g cioccolato gianduia, 3 g gelatina
- Biscotto sbriciolato, cioccolato fondente, cocco rapè
Procedimento
Partiamo dai gusci di cioccolato. Gonfiamo dei palloncini, che devono essere della grandezza di un cocco. Sciogliamo a bagnomaria il cioccolato bianco e vi immergiamo, per metà, i palloncini. Lasciamo indurire in frigorifero. Quando sono ben freddi, copriamo il cioccolato bianco con del cioccolato al latte fuso e non troppo caldo, utilizzando un pennello. Lasciamo indurire in frigorifero. Scoppiamo i palloncini e, da sgonfi, li stracchino dal cioccolato. Otterremo dei cocchi a metà. Per livellare i bordi, basterà scaldare una teglia su un fornello, quindi passare rapidamente il guscio dalla parte segmentata, in modo da sciogliere e livellare i bordi.
Per il ripieno al cocco, ammolliamo la colla di acqua fredda. La strizziamo e la uniamo al latte di cocco leggermente scaldato. Mescoliamo. Uniamo il cioccolato bianco fuso e mescoliamo ancora. Profumiamo con il succo di limone ed uniamo la farina di cocco. Infine, incorporiamo la panna semimontata. Trasferiamo nel sac a poche e lasciamo raffreddare.
Per la crema gianduia, ammolliamo la colla di acqua fredda. La strizziamo e la uniamo alla panna leggermente scaldata. Mescoliamo. Uniamo la crema pasticcera e mescoliamo ancora. Aggiungiamo il cioccolato fuso. Infine, incorporiamo la panna semimontata. Trasferiamo nel sac a poche e lasciamo raffreddare.
Componiamo
Alla base del guscio di cioccolato, mettiamo la mousse al cocco. Disponiamo sopra del cocco fresco a fettine sottilissime (usate un pelapatate) o dei biscotti sbriciolati e copriamo con la mousse al gianduia. Completiamo con degli spuntoni di mousse al cocco e decoriamo a piacere.