La rubrica dedicata alla grande pasticceria vede oggi protagonista il Re del dolce della costiera di Amalfi, ossia il grande Sal De Riso che, assistito da Antonella, oggi prepara una vera golosità, il desiderio di Antonella, ossia dei profitterol.
Ingredienti (dalla ricetta dei profiteroles di Sal De Riso):
- Pasta bignè: acqua g 250; burro g 250; sale g 5; farina g 250; uova intere g 350 (7);
- Crema pasticcera: latte fresco intero g 350; panna g 150; zucchero g 140; farina g 40; tuorli d’uovo (n.6) g 120; sale un pizzico; baccello di vaniglia mezzo; buccia di limone una scorza;
- Panna montata: panna liquida ben fredda lt 1; zucchero g 100; vaniglia ½ bacca.
- Salsa cioccolato: panna g 800; zucchero g 125; cacao g 50; cioccolato 84% g 175; latte fresco g 100; sale g 10; glucosio g 150;
Il dolce preferito di Antonella, che Sal dedica a lei, appunto i profitterol. Facciamo la pasta bignè facendo bollire l’acqua con il burro, un pizzico di sale e la farina. Mette il tutto in planetaria, aggiunge le uova e lascia impastare. Otteniamo la consistenza di una crema pasticcera, mettiamo in un sacco a poche e formiamo dei bignè su una placca da forno. Inforniamo a 220° per 10 minuti, poi a 200° per altri 20 minuti, li lasciamo raffreddare e tagliamo a metà. Per il ripieno facciamo del cioccolato al latte con del pralinato di mandorle (ossia mandorle e zucchero in pari peso), uniamo del cioccolato fuso, olio di arachide o di girasole, della granella di nocciole, zucchero a velo, scaglie di wafer e misceliamo tutto. Facciamo una salsa con 400 g di panna fresca, uniamo del cacao in polvere, zucchero, del cioccolato fondente e facciamo bollire due minuti, poi la lasciamo raffreddare. Facciamo una chantilly all’italiana mescolando a della crema pasticcera alla vaniglia della panna montata leggermente zuccherata e un po’ di liquore a piacere. Farciamo i bignè con la crema croccantina e con la crema chantilly, li chiudiamo, mettiamo in abbattitore. Decoriamo versando sopra la salsa al cioccolato (allungandola con del latte se necessario). A piacere decoriamo sopra con lastre di cioccolato e salsa di fragole. Buon appetito.
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