La ricetta del crudo di pesce con asparagi e topinambur di Gianfranco Pascucci del 10 aprile 2015 – La prova del cuoco
“Mari&Monti”, la rubrica che vede impegnati Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone preparare, rispettivamente, l’uno un piatto di pesce e il secondo un piatto dei monti, della montagna. Gianfranco prepara un piatto fresco, a base di pesce: il crudo di pesce con asparagi e topinambur.
Ingredienti:
- 1 orata, 4 asparagi, 1 topinambur, 1 arancia, pepe, sale qb, limone, olio extravergine di oliva, erbe a piacere, una noce di burro
Puliamo, togliamo la pelle dall’orata e la sfilettiamo, ovviamente dopo averla abbattuta nell’apposito abbattitore oppure messa nel congelatore per almeno due giorni e due notti interi, poi la si lascia decongelare in frigorifero. Facciamo il carpaccio di pesce mettendo i filetti dell’orata con una emulsione fatta frullando cinque parti di olio e una di succo di limone e un pizzico di sale. Tagliamo la base del topinambur a fettine, quindi a pezzettini e mettiamo a rosolare in padella con un goccio di olio, uno spicchio di aglio e una foglia di alloro, salando a piacere. A seconda del gusto uniamo anche un po’ di burro, copriamo con il brodo e lasciamo cuocere per circa 20 minuti. Mettiamo a sbianchire gli asparagi in un brodo fatto frullando dell’acqua con delle erbe non troppo forti a piacere, come finocchio, rughetta, basilico, insaporendo il tutto con un pochino di colatura di alici. Serviamo il carpaccio di orata con i pezzettini di topinambur e gli asparagi sbianchiti e tagliati a pezzetti. Il tutto condito con un po’ di emulsione e abbinato a delle classiche bruschette di pane. Buon appetito.
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