La ricetta della crostata ai fichi noci e cioccolato di Guido Castagna del 12 ottobre 2013 – La prova del cuoco
Ed ora è il momento del dolce, con il pasticcere e cioccolatiere Guido Castagna, che oggi ci delizia con una crostata ai fichi, noci e cioccolato.
Ingredienti frolla: 250 g farina di riso, 94 g zucchero a velo, 38 g mandorle, 30 g farina di cacao, 112 g burro vaccino, 56 g uova, 20 g tuorli 2,5 g backing. Cremoso alla Cannella: 200 g crema pasticcera, 400 g panna liquida, 220 g cioccolato bianco, 5 g colla di pesce. Inserto Fichi e Noci: 200 g fichi freschi, 40 g zucchero 5 g colla di pesce, 50 g mandorle tritate, 50 g noci tritate.
Partiamo dalla base di frolla, che otteniamo amalgamando 250 gr di burro con 95 gr di zucchero a velo e 45 gr di farina di mandorle e 30 gr di farina di cacao. Uniamo un uovo intero e un tuorlo, un po’ di farina di riso e amalgamiamo tutto. La mettiamo in frigorifero a riposare per un paio di ore e poi la cuociamo in forno in maniera tradizionale, come una normale crostata.
Prendiamo ora 200 gr di fichi (verdi o neri), uniamo 50 gr di zucchero e facciamo cuocere qualche minuto, addensiamo con 5 gr di colla di pesce e poi 50 gr di noci e 50 gr di mandorle sgusciate e amalgamiamo bene. Mettiamo il composto in uno stampo rotondo e lo mettiamo nell’abbattitore di temperatura a raffreddare. Prepariamo la crema partendo dalla crema pasticcera, a cui uniamo della panna liquida, del cioccolato bianco fuso e dell’altra panna liquida, e mettiamo in frigorifero per un paio di ore a raddensare. Prendiamo uno stampo, mettiamo sul fondo la base di fico e noci, copriamo tutto con la crema fatta e mettiamo in abbattitore, o freezer. Glassiamo poi il tutto con del cioccolato chiaro. Appoggiamo sopra la frolla cotta e guarniamo con pezzetti di fichi, noci e di caramello.
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