La ricetta del concerto di Capodanno al cioccolato di Guido Castagna del 28 dicembre 2013 – La prova del cuoco
Il momento dedicato al dolce da pasticceria vede oggi protagonista il maestro del cioccolato Guido Castagna che propone il concerto di Capodanno al cioccolato.
Biscotto morbido al cioccolato: 70 g tuorli 180 g albume 50 g zucchero Montare insieme ed unire a 60 g burro fresco vaccino 175 g cioccolato 61% cuocere a 170°C
Inserto croccante: 180 g parte secca ( noci nocciole albicocche ecc) 50 g pasta di nocciola 25 g cioccolato fondente.
Cremoso all’arancia: 100 g crema pasticcera 200 g panna liquida 110 g cioccolato bianco 2,5 g gelatina in fogli
Mousse cioccolato fondente 61%: 90 g crema pasticcera 90 g panna liquida 150 g cioccolato fondente 61% 225 g panna semimontata
In una ciotola mettiamo 25 gr di cioccolato al latte fuso, uniamo 50 gr di pasta di nocciola, amalgamiamo, uniamo 25 gr di nocciole, 5 gr di mandorle, albicocche naturali e 100 gr di crumble di biscotto e amalgamiamo tutto. Mettiamo il tutto in uno stampo quadrato e lasciamo riposare. Prepariamo una mousse al cioccolato amalgamando panna E crema pasticcera, otteniamo una sorta di crema inglese, aggiungiamo un po’ di buccia di arancia grattugiata e uniamo il tutto a del cioccolato bianco fuso, ottenendo così una sorta di ganache. Facciamo rapprendere la crema nel congelatore e la mettiamo poi sopra al biscotto fatto nel quadrato, mettiamo sopra un classico biscotto al cioccolato (tipo pan di Spagna). Mettiamo sopra una crema fatta con cioccolato, panna fresca e panna montata, lisciamo e glassiamo con cioccolato fondente fuso. Guarniamo con pezzetti di cioccolato a piacere e… buon appetito!
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