La ricetta delle cioccolato in tazza di Sal De Riso del 16 novembre 2013 – La prova del cuoco
Per la gioia di Antonella, che ha già gli occhi lucidi per l’emozione, il Re della pasticceria made in Campania, Sal De Riso, quest’oggi prepara un sontuoso dessert, il cioccolato in tazza.
Ingredienti per la cioccolata: cioccolato fondente al 70% g 100; latte fresco A.Q. g 200; zucchero vanigliato g 30; cacao in polvere amaro g 15; per il ripieno ai due cioccolati: mezze sfere di cioccolato fondente (2 per ogni porzione) panna g 250; cioccolato al latte g 250; panna g 250; cioccolato bianco g 250.
Temperiamo del cioccolato fondente per ottenere dei gusci di cioccolato, riempiendo dei contenitori cilindrici e ottenendo così delle mezze sfere, che lasciamo asciugare su un tagliere foderato con carta da forno. Portiamo alla temperatura di 60° 500 gr di panna fresca: ne aggiungiamo 250 gr a 250 gr di cioccolato al latte fuso a 35° e gli altri 250 gr a 250 gr di cioccolato bianco, anch’esso fuso a 35°. Emulsioniamo i due composti con due cucchiai di legno ottenendo così due creme che vanno lasciate raffreddare per almeno 12 ore in frigorifero.
Farciamo i gusci di cioccolato: uno col cremoso bianco, l’altro con quello al latte e li chiudiamo, ottenendo così delle sfere di cioccolato che mettiamo nell’abbattitore di temperature. Prepariamo dei biscotti usando burro, tuorlo d’uovo, un pizzico di sale, zucchero, una bacca di vaniglia, farina di mais piemontese e amalgamiamo. Mettiamo in un sacco a poche, su una teglia foderata con carta forno formiamo i biscotti, dandogli le forme a piacere (Sal prepara tra gli altri i famosi krumiri) e inforniamo a 180° fino a quando saranno belli dorati. Prepariamo la cioccolata con 400 ml di latte bollente, uniamo 30 gr di zucchero vanigliato che misceliamo con del cacao in polvere fondente al 70% e formiamo così la cioccolata, che facciamo bollire qualche secondo. Serviamo la cioccolata con le sfere di cioccolato e i biscotti.
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