La ricetta della cassata siciliana di Vincenzo Monaco del 9 aprile 2015 – La prova del cuoco
Vincenzo Monaco da dopo il Tiggì, diventa protagonista dello spazio dei dolci nella rubrica Dolci prima del tiggì, anticipando quella che è stata l’appendice pomeridiana del cuoco e che lui ha vinto, guadagnandosi dei soldi e anche la promozione al cuoco. Oggi, il giovane pasticcere siciliano, ci propone il dolce tipico della sua terra: la cassata siciliana. Vincenzo propone una versione diversa da quella palermitana, che risulta più complessa da fare a casa.
Ingredienti:
- Per il pan di Spagna: 500 g di zucchero semolato, 500 g di farina , 300 g di tuorlo, 450 g di albume
- Per la ricotta: 1 kg di ricotta, 220 g di zucchero, 150 g di frutta candita, 100 g di cioccolato a pezzi
- Per il marzapane: 250 g farina di mandorle , 125 g di zucchero a velo, 175 g di acqua, 105 g di glucosio, 625 g zucchero semolato
- Per la ghiaccia reale: 150 g zucchero a velo, un albume circa 30g , ciliegie candite
Iniziamo con la farcia mettendo in una ciotola la ricotta di pecora setacciata, lo zucchero, la frutta candita mista e il cioccolato tagliato a scaglie fini, amalgamiamo tutto e trasferiamo il composto in un sacco a poche. Prepariamo il pan di Spagna amalgamando la farina con lo zucchero, gli albumi montati a neve con una parte di zucchero, infine alleggeriamo con i tuorli e amalgamiamo tutto. Trasferiamo il composto in una tortiera e lo cuociamo in forno a 160/180° per 25/30 minuti. Tagliamo a metà per il lungo il pan di Spagna, ottenendone due dischi, sopra al primo, che non va inzuppato con nulla, aiutandoci con il sacco a poche, mettiamo a spirale il composto di ricotta fatto.Quindi copriamo con l’altro disco di pan di Spagna, copriamo il tutto con altro composto di ricotta.
Facciamo il marzapane, da modellaggio, mescolando la farina di mandorle con lo zucchero a velo. A parte facciamo uno sciroppo con acqua, glucosio e zucchero semolato che portiamo a 118°, quindi lo versiamo in tre volte nelle farine, mescolando con un cucchiaio di legno. Stendiamo il composto e rivestiamo la torta, ritagliamo i lati e mettiamo nel frigorifero almeno per un’ora. Decoriamo con frutta candita a pezzetti a piacere, mettiamo ai lati qualche ciuffetto di ricotta. Volendo realizziamo una ghiaccia con albume d’uovo e zucchero a velo. Serviamo la torta rigorosamente fredda. Buon appetito.
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