La ricetta dei cartocci di cioccolato candito di Guido Castagna del 25 gennaio 2014 – La prova del cuoco
Lorenzo si ‘immerge‘ nel momento dedicato al dolce d’alta pasticceria, preparatoci dalle esperte mani del maestro del cioccolato Guido Castagna, che propone i cartocci di cioccolato candito. Facciamo l’arancia candita: tagliamo le punte del frutto, incidendole in modo da ottenere quattro spicchi; apriamo, il contenuto lo usiamo per un’ottima spremuta e la buccia la mettiamo a bagno nell’acqua, cambiandola più volte, quindi mettiamo sul fuoco, a bollire per 40/50 minuti. Scoliamo, facciamo uno sciroppo con 1 kg di acqua, 1 kg di zucchero e 400 gr di glucosio, lo portiamo ad ebollizione ed uniamo la buccia dell’arancia; lasciamo a macerare tutto per 4/5 giorni: così diventano candite. Le mettiamo quindi in vasi sterilizzati o in frigorifero sempre chiuse e ben coperte.
Fondiamo del cioccolato fondente al 60%, lo temperiamo facendolo raffreddarlo a circa 28°, dopo però averlo scaldato a 45°. Tagliamo la buccia candita a filetti, ne intingiamo metà nel cioccolato e la mettiamo a raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti. Col restante cioccolato, aiutandoci con un sacco a poche, formiamo dei dischetti su cui mettiamo la frutta candita e con frutta secca a piacere e facciamo raffreddare nel frigorifero. Buon appetito!
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