La ricetta della carne salata con verdure dell’orto di Andrea Ribaldone del 29 maggio 2014 – La prova del cuoco
Giovedì carne, giovedì Andrea Ribaldone, il quale, protagonista della sua rubrica dedicata per l’appunto ai piatti di carne, propone un secondo piatto adatto per l’estate, la carne salata con verdure dell’orto.
Ingredienti: 500 g di fesa di manzo, 1 kg di sale grosso, 300 g di zucchero di canna. Per le verdure dell’orto: 2 zucchine in fiore, 6 pomodori Piccadilly. Per la salsa di noci: 100 g di noci sgusciate, 100 g di grana grattugiato, olio extravergine, sale e pepe qb.
Come sempre è importante la scelta del taglio di carne: l’ideale è un taglio magro, ideale è la fesa. Togliamo i ritagli parando i bordi e li teniamo da parte. Massaggiamo bene la carne e la copriamo con lo zucchero di canna e il sale, questo per creare contrasto ed esaltarne il sapore. La mettiamo così in frigorifero per almeno 24 ore, questo per fare uscire i succhi mantenendo la carne compatta, poi togliamo la carne e la laviamo bene sotto l’acqua corrente e la asciughiamo bene con un panno. Poi la oliamo massaggiandola bene e mettiamo sopra un pizzico di pepe. Tagliamo le zucchine a metà e le cuociamo in acqua che bolle. Tagliamo finemente a coltello i ritagli di carne, uniamo una zucchina sminuzzata a pezzetti, scottiamo appena qualche secondo nell’acqua che bolle i fiori di zucchina, li riempiamo con il composto di ritagli di carne, chiudiamo e li cuociamo qualche minuto in padella con un goccio di olio. Prepariamo la salsa frullando le noci con il grana e un goccio di olio. Tagliamo i pomodori a metà e li mettiamo in forno a 70° per un’ora. Tagliamo la carne a fettine e la serviamo su un letto di salsa di noci e accompagnamo con i pomodori e i fiori di zucchina ripieni. Buon appetito.
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