Come ogni settimana, Natale Giunta reinterpreta i classici della cucina nostrana, rileggendoli in chiave ‘isolana‘. Ed è così che, nelle mani del cuoco siciliano, anche un primo piatto romano come la carbonara, diventa un raffinato primo piatto a base di crostacei. Ecco la carbonara con tartare di gambero.
Ingredienti
- 320 g spaghettoni freschi, 12 gamberi rossi, 150 g guanciale intero, 250 g pecorino intero, 4 tuorli, 2 uova, 120 g formaggio grattugiato, olio evo, sale, pepe, fiori eduli
Procedimento
Natale ha preparato delle chips di guanciale: ha posizionato del guanciale affettato su una teglia con carta forno e l’ha fatto seccare in forno, a 75°, per 3-4 ore.
In una ciotola mettiamo 2 uova intere, 4 tuorli, il formaggio grattugiato ed il pecorino grattugiato. Mescoliamo con la frusta, quindi posizioniamo la ciotola su una pentola con dell’acqua calda e continuiamo a mescolare, pastorizzando il composto a bagnomaria. Otterremo una crema.
Tagliamo il guanciale a cubetti e lo mettiamo in una padella a rosolare: deve dorarsi e diventare croccante.
Puliamo i gamberi e li tagliamo a pezzettini con un coltello. Mettiamo in una ciotola con olio, pepe macinato e sale. Mescoliamo. Puliamo due gamberi e li manteniamo interi, con la testa. Li scottiamo con un filo d’olio in padella.
Cuociamo gli spaghettoni freschi in acqua salata e bollente. Scoliamo e saltiamo in padella con il guanciale croccante ed una noce di burro. Aggiungiamo un mestolo dell’acqua della pasta. Trasferiamo nella ciotola con la crema di uova e formaggi e mescoliamo.
Sul piatto, formiamo una piccola sfera di gamberi marinati. Copriamo con la pasta mantecata. Finiamo con il gambero intero saltato in padella e le chips di guanciale.