Marco Bottega torna a proporre la sua cucina raffinata e squisitamente romana, preparando un primo a base di baccalà e verdure di stagione. Ecco i cappellacci di baccalà.
Ingredienti
- 200 g farina, 2 uova
- 300 g baccalà dissalato, 300 g patate lesse, erbe aromatiche
- Condimento: 300 g zucca, 1 radice di zenzero, 100 g semi di zucca sbucciati, 300 g cime di rapa, olio evo, sale
Procedimento
Prepariamo la pasta all’uovo lavorando la farina con le uova. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e ricaviamo dei dischetti.
In una pentola, mettiamo le erbe aromatiche. Posizioniamo sopra un colino in cui adagiamo il baccalà dissalato e le patate precedentemente cotte e tagliate a cubetti. Copriamo e lasciamo affumicare per qualche minuto. A questo punto, ripassiamo il baccalà e le patate in padella con un po’ d’olio, in modo da cuocere il pesce. Spegniamo e frulliamo con un mixer ad immersione. Trasferiamo il ripieno in una sacca da pasticcere.
Su ciascun dischetto di pasta all’uovo formiamo un ciuffo di ripieno al baccalà. richiudiamo a mezzaluna, sigillando bene i bordi e diamo la forma tipica dei cappellacci. Cuociamo in acqua bollente e salata per pochi minuti.
Lessiamo la zucca in acqua salata e, quando è cotta, frulliamo con un mixer ad immersione aggiungendo un po’ di zenzero fresco grattugiato (o della scorzetta di limone).
Tostiamo i semi di zucca sbucciati in padella, senza aggiungere altro. Saltiamo le cime di rapa in padella con un filo d’olio. Possiamo anche lasciarle crude e condirle semplicemente con dell’olio.
Su un piatto, formiamo un letto di crema di zucca ed adagiamo sopra i cappellacci e le cime di rapa saltate. Finiamo con i semi di zucca tostati.