La cucina di mare non ha segreti per Gianfranco Pascucci. Lo chef stellato di Fiumicino ci spiega come preparare un antipasto o un secondo piatto raffinato e dalla riuscita assicurata, se seguirete questi semplici consigli… Vediamo come preparare le capesante gratinate con lardo.
Ingredienti
- 10 capesante, 10 fettine di lardo, 100 g mollica di pane, 1 alice sott’olio, 1 mazzo di prezzemolo, 300 g pecorino primo sale, 4 limoni, olio, sale, alloro, maionese, aceto balsamico, prezzemolo, timo, paprika
Procedimento
Stacchiamo le capesante dal guscio. Eliminiamo il filetto nero e separiamo il corallo dalle noci (la parte bianca). Se c’è della sabbia, la eliminiamo sotto l’acqua.
Scaldiamo per bene una padella con un filo d’olio. Mettiamo a cuocere noci e corallo in padella con dell’alloro e del timo fresco. Quando sono appena dorate, giriamo sull’altro lato. Quando sono dorate anche sull’altro lato, aggiungiamo qualche goccia di aceto balsamico ed un paio di cucchiai di brodo vegetale o acqua. Mescoliamo appena, in modo da glassarle, e togliamo dal fuoco.
Prepariamo la panatura: in un mixer mettiamo il pane, anche integrale o con semi, l’olio, il prezzemolo, le acciughe sotto sale, colatura di alici (ma possiamo evitarla) e della paprika. Frulliamo fino ad ottenere una panure omogenea e verde.
Posizioniamo le capesante saltate all’interno dei gusci. Copriamo con la panatura verde e adagiamo sopra una fettina sottile di lardo. Inforniamo a 180°, funzione gril, fino a farle gratinare per bene (circa 2-5 minuti). A parte mescoliamo della maionese con dell’aceto balsamico. Accompagniamo questa crema alle capesante.