La ricetta del cannolo di meringa al cioccolato e torroncino di Guido Castagna del 1 marzo 2014 – La prova del cuoco
Lorenzo si ‘immerge‘ nel momento dedicato al dolce d’alta pasticceria, preparatoci dalle esperte mani del maestro del cioccolato Guido Castagna, che propone, per la gioia di Lorenzo e non solo, il cannolo di meringa al cioccolato e torroncino.
Ingredienti meringa: 200g di albume 400g di zucchero. Crema Pasticcera 1L latte 240g (12 tuorli) tuorlo d’uovo 300g zucchero 65g amido di mais. Crema Chantilly cioccolato e torroncino 200g crema pasticcera 300g panna montata 50g granella di torrone 50g granella di cioccolato 8g colla di pesce.
Prepariamo la meringa con una parte di albume e due parti di zucchero: mettiamo l’albume insieme allo zucchero e lo mettiamo ad intiepidire sul fuoco, poi montiamo il tutto a mano o nella planetaria fino a che il suo risultato sarà bello denso. Su un foglio di carta da forno disegnamo un rettangolo, mettiamo il composto in un sacco a poche e lo mettiamo a striscioline diagonali, come fossero dei salamini. Avvolgiamo quindi il foglio di carta da forno (col composto da meringa verso l’esterno) in un rotolo di cartone formando così il cannolo che mettiamo in una teglia e inforniamo a 90° per circa un’ora e mezza, due ore.
Prepariamo il ripieno mettendo in una ciotola 1 kg della classica crema pasticcera (fatta con un litro di latte 12 tuorli, 300 gr di zucchero e 65 gr di farina o di amido), uniamo 100 gr torrone buono, ossia ricco di nocciole, frullato, qualche scaglia di cioccolato fondente (100 gr) e amalgamiamo tutto e alleggeriamo con della panna non dolcificata. Togliamo la meringa dal tubo, la riempiamo con il composto fatto aiutandoci con un sacco a poche. Chiudiamo i lati del cannolo mettendo dei dischetti di cioccolato, spolveriamo sopra con granella di nocciole e ultimiamo con altri pezzettini di dischetti di cioccolato.
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