Ad aprire il menu di oggi sono le due proposte di due ristoratrici romane, mamma e figlia, protagoniste del derby in famiglia e titolari di una trattoria ai Castelli Romani. Il piatto del contendere sono i cannelloni. Ecco le due versioni.
Cannelloni provola e asparagi della figlia
- 250 g farina, 1 uovo
- Ripieno: 250 g provola dolce, 250 g provola affumicata, 500 g asparagi, 200 g guanciale, vino bianco, pecorino romano
- Besciamella: 400 g burro, 300 g farina, 1 l latte, noce moscata, sale
Lessiamo gli asparagi (o carciofi, o melanzane) per pochi minuti, li scoliamo, li tagliamo a tocchetti e teniamo da parte le punte.
In una padella, facciamo rosolare il guanciale a cubetti, quindi lo sfumiamo con il vino bianco ed aggiungiamo gli asparagi a pezzetti (non le punte). Lasciamo rosolare fino a doratura del guanciale. Trasferiamo il tutto nel mixer, uniamo la provola, semplice ed affumicata, una manciata di pecorino grattugiato e frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.
Prepariamo la besciamella: facciamo sciogliere il burro, quindi aggiungiamo la farina e lasciamo rosolare qualche istante. Aggiungiamo il latte e, mescolando, facciamo addensare. Saliamo e profumiamo con la noce moscata.
Lessiamo le sfoglia di pasta all’uovo, quindi le disponiamo su un piano e formiamo su un lato un salsicciotto di ripieno. Arrotoliamo, in modo da formare i cannelloni.
Su una pirofila, formiamo uno strato di besciamella ed adagiamo sopra i cannelloni. Copriamo con la besciamella rimasta, decoriamo con le punte d’asparagi e inforniamo a 180° per 20 minuti circa, forno preriscaldato e ventilato.
cannelloni al sugo della mamma
- 250 g farina, 1 uovo
- Ripieno: 250 g manzo, 200 g vitela, 200 g maiale, 200 g mortadella, 2 uova, vino bianco, erbe aromatiche, noce moscata, sale, pepe
- Condimento: 1 cipolla, 1 carota, 1 l pomodori pelati, 200 g mozzarella di bufala, olio evo, formaggio grattugiato, basilico, sale e pepe
In un tegame, facciamo rosolare la carne trita mista con un filo d’olio. Saliamo, pepiamo e successivamente sfumiamo con il vino bianco. Profumiamo con le erbette aromatiche tritate finemente. Lasciamo cuocere per circa 40 minuti: la carne dev’essere asciutta. Lasciamo raffreddare, quindi aggiungiamo la mortadella tritata finemente, le uova intere, abbondante parmigiano grattugiato ed una spolverata di noce moscata. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
Prepariamo il sugo: facciamo soffriggere un trito di carota e cipolla, quindi uniamo i pomodori pelati e lasciamo cuocere per il tempo necessario.
Lessiamo le sfoglia di pasta all’uovo, quindi le disponiamo su un piano e formiamo su un lato un salsicciotto di ripieno. Arrotoliamo, in modo da formare i cannelloni.
Su una pirofila, formiamo uno strato di sugo al pomodoro ed adagiamo sopra i cannelloni. Copriamo con il sugo rimasto, la mozzarella a pezzetti e inforniamo a 180° per 20 minuti circa, forno preriscaldato e ventilato.
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