Nel duello iniziale, Marco Ruffini e Renato Bosco, i due maestri della pizza, si sono cimentati nella preparazione dei calzoni fritti. In particolare, il pizzaiolo romano Marco Ruffini ha proposto il calzone magari ce caschi.
Ingredienti
- 500 g farina tipo 0, 300 g acqua fredda, 12 g sale fino, 2 g lievito secco di birra
- Farcitura: 250 g pomodori pelati, 250 g guanciale, 200 g ricotta di pecora, 200 g pecorino, 200 g fiordilatte, 2 l olio per griggere, vino bianco, latte, olio evo, peperoncino, basilico
Procedimento
In una ciotola, mettiamo la farina ed il lievito secco (3 g). Mescoliamo, quindi aggiungiamo l’acqua poca per volta e mescoliamo con un mestolo. Quando l’impasto si è formato, inseriamo il sale. Lavoriamo per lungo tempo, almeno 10 minuti. Posizioniamo all’interno di una ciotola, copriamo e lasciamo maturare 24 ore in frigorifero. A questo punto formiamo i panetti e lasciamo lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente.
In padella, facciamo dorare parte del guanciale, senza aggiungere altro. Deve diventare croccante e dorato.
In padella, facciamo sudare il guanciale rimasto a listarelle. Quando il guanciale ha rilasciato il suo grasso, sfumiamo con il vino bianco ed aggiungiamo il pomodoro pelato. Lasciamo cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti. Lasciamo raffreddare il sugo ottenuto.
Stendiamo il panetto lievitato, appiattendolo anche ai lati. Al centro mettiamo una cucchiaiata di ricotta mantecata, del guanciale croccante, del fiordilatte tritato, un po’ di sugo all’amatriciana ed una spolverata di pecorino grattugiato. Chiudiamo, sigillando bene i bordi. Immergiamo in olio ben caldo e profondo, a 180°, fino a doratura.
