Duello originale, tra due numeri uno della gastronomia partenopea: il pizzaiolo Gino Sorbillo ed il maestro pasticcere Sal De Riso. I due sono chiamati e dare la loro interpretazione del calzone. Gino ne propone una classica, salata; Sal risponde con la versione dolce. Ecco i calzoncini fritti ricotta e pera di Sal.
Ingredienti
- 500 g farina 00, 10 g sale, 100 g uova intere, 20 g olio evo, 180 g acqua, 10 g lievito di birra
- Pere: 150 g pere, 40 g zucchero, 10 g infuso al rum, 10 g amido di mais, mezza bacca di vanilia, succo di limone, olio evo
- Ripieno: 500 g ricotta, 150 g zucchero, mezza bacca di vaniglia, 50 g granella di nocciole, 150 g pere cotte a cubetti
Procedimento
Partiamo dall’impasto. In planetaria o in una ciotola mettiamo la farina ed uniamo il lievito fresco sciolto nell’acqua a temperatura ambiente. Quando l’impasto comincia a formarsi, inseriamo l’olio, le uovo sbattute a filo ed il sale. Lavoriamo per circa 10 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Copriamo l’impasto, posizionato all’interno di una ciotola, con la pellicola. Lasciamo lievitare fino a raddoppiare il volume iniziale.
Per le pere, in padella, scaldiamo un filo d’olio evo e mettiamo a rosolare le pere a cubetti con il succo di limone, la vaniglia ed una miscela di zucchero ed amido di mais. Sfumiamo con il rum e lasciamo rosolare qualche minuto, in modo da far ammorbidire le pere.
Per la crema di ricotta, mettiamo in una ciotola la ricotta con lo zucchero, la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Lavoriamo con la frusta fino ad ottenere un composto cremoso. Uniamo le pere spadellate ed ormai fredde e le nocciole in granella. Mescoliamo.
Formiamo delle palline di impasto di 40-50 g, le copriamo con un canovaccio umido e le lasciamo lievitare ancora fino al raddoppio del volume iniziale.
Stendiamo ciascuna pallina con le mani, in modo da ottenere dei dischetti sottili. Mettiamo al centro un cucchiaio generoso di farcitura e richiudiamo a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Immergiamo in olio caldo e bollente (a 180°; 80% di olio di semi e 20% di olio d’oliva). Lasciamo friggere fino a doratura, quindi scoliamo su carta assorbente e, quando sono ancora caldi, li passiamo nello zucchero semolato.