La ricetta del caldo freddo all’ananas di Mario Ragona del 21 maggio 2015 – La prova del cuoco
Mario Ragona, il pasticciere siciliano, toscano d’adozione, nonchè giudice di Dolci dopo il tiggì, prepara il dolce, e lo prepara prima del tiggì. Oggi un raffinato dessert: il caldo freddo all’ananas.
Ingredienti:
- Per il semifreddo alla vaniglia: 65 g di zucchero semolato, 35 g di acqua, 100 g di tuorli, 1 bacca di vaniglia, 130 g di meringa italiana, 670 g di panna semi montata
- Per l’ananas: 300 g di ananas a cubetti, 60 g di gelatina neutra, 5 g di lime grattugiato, ½ bacca di vaniglia
- Per la decorazione: Fettine di ananas e foglie, Bacca di vaniglia, Grappolo di ribes rosso
Per la base semifreddo con zucchero cotto: portare a 121°C lo zucchero e l’acqua e versare a filo sui tuorli che girano in planetaria. Montare a velocità media fino al completo raffreddamento. Mescolare la meringa italiana con la base semifreddo ed alleggerire con la panna semi montata aromatizzata con la vaniglia. Trasferire in uno stampo a ciambella e fare congelare in frezeer.
Per l’ananas: mescolare gli ingredienti e spadellare leggermente fino a scaldare il tutto. Servire il semifreddo con la dadolata di ananas.
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