La ricetta del calamaro ripieno di Gianfranco Pascucci del 31 ottobre 2014 – La prova del cuoco
“Mari&Monti“, la rubrica che vede impegnati Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone preparare, rispettivamente, l’uno un piatto di pesce e il secondo a base di carne. Inizia Pascucci e prepara un piatto classico e molto richiesto: il calamaro ripieno.
Ingredienti :
- 3 calamari puliti
- Per il ripieno: 200 g di pane al pomodoro, foglie di broccoletti e cavolo nero, foglie di basilico e maggiorana
- Per il sugo: 100 g di scartie tentacoli di calamaro, soffritto di sedano,carota e cipolla, 2 pomodori ramati
Puliamo bene i calamari, stacchiamo la testa e i tentacolini dalla parte finale, in una pentola di ghisa facciamo il soffritto di sedano, carota e cipolla tritati finemente con un goccio di olio, uniamo gli scarti di calamari e tentacoli, uniamo i pomodori ramati tagliati in quattro o otto parti, togliendo un po’ di acqua dei pomodori nel caso ne avessero tanta, in alternativa al posto dei pomoodori freschi possiamo usare la passata di pomodoro e facciamo cuocere coperto a fiamma bassa.
Facciamo ora la farcia per i calamari: tritiamo del pane al pomodoro, fatta mescolando della mollica di pane con della salsa di pomodoro, sbollentiamo le foglie di cavolo e broccolo e le raffreddiamo in acqua e ghiaccio, poi le strizziamo bene e tagliamo a coltello, uniamo in una ciotola con il pane al pomodoro, aggiungiamo anche delle foglie di basilico spezzettato e foglie di maggiorana e amalgamiamo tutto. Mettiamo in un sacco a poche e riempiamo i calamari con il composto fatto. Li chiudiamo fissandoli con uno stuzzicadente, li mettiamo nella padella del sughetto, copriamo e mettiamo in forno già caldo a 120° per 20 minuti. Buon appetito.
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