La ricetta del caciucco di Luisanna Messeri del 28 novembre 2013 – La prova del cuoco
C’era una volta… l’Artusi. C’è, ora, Luisanna Messeri, che ripropone una delle ricette del celebre gastronomo, quella del caciucco. A vigilare sulla realizzazione della pietanza, Beppe Bigazzi, che del libro dell’Artusi ha fatto la sua Bibbia.
Ingredienti: 3 kg di pesce (scorfani, pesce cappone, gallinelle, rana pescatrice, polpetti, seppie, moscardini, cicale, cozze), 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, 1 barattolo di pomodorini di collina, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 tazza di brodo di pesce, 2 bicchieri di vino bianco, qualche foglia di salvia, 8 fette di pane toscano, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.
Cuocere al vapore per 10 minuti, il polpo e le seppie fatti a pezzetti e teneteli da parte. Sfilettare i pesci (lasciando da parte tutte le teste e le lische dovranno servirvi per fare il brodo); metterli in una pentola nella quale avrete versato 2 litri d’acqua fredda e 2 bicchieri di vino bianco, mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Con una ramina schiumare e buttare quello che via via viene a galla. Non aggiungere sale. Mettere in una padella i pomodori pelati con l’olio e un paio di foglie di salvia. Con la mezzaluna fare un trito d’aglio e peperoncino e metterlo sopra al pomodoro. Quando il pomodoro arriva a soffriggere, versare una tazza di brodo bollente nel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Lasciare ritirare a fuoco allegro il sugo, e quando “ribolle”, aggiungere i filetti del pesce fatti a tocchetti piccoli e uguali, i crostacei, le cozze, un pizzico di sale e pepe. N.B. Il pesce non va mai rigirato, il brodo deve stargli sempre sotto e la cottura deve essere minima. Cuocere per un totale di 7-8 minuti. Servirlo nella maniera consueta, tostando le fette di pane, volendo strusciare appena con l’aglio e sopra a tutto un filo d’olio e un bicchierone di vino rosso.
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